Diplomado en Validación de los Procesos en el Sector Agroalimentario

Módulo 1. Gestión de la inocuidad de alimentos

1.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria

1.1.1. El concepto de peligro
1.1.2. El concepto de riesgo
1.1.3. La evaluación de riesgos
1.1.4. Inocuidad alimentaria y su gestión basada en evaluación de riesgos

1.2. Peligros Físicos

1.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos
1.2.2. Métodos de control de peligros físicos

1.3. Peligros Químicos

1.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos
1.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos
1.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos
1.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente
1.3.5. Métodos de control de peligros químicos
1.3.6. Alergénicos en alimentos
1.3.7. Control de alergénicos en la industria alimentaria

1.4. Peligros Biológicos

1.4.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos
1.4.2. Peligros de origen microbiano
1.4.3. Peligros biológicos no microbianos
1.4.4. Métodos de control de peligros biológicos

1.5. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
1.5.2. Antecedentes de las BPM
1.5.3. Alcance de las BPM
1.5.4. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad

1.6. Procedimiento operativo estandarizado de sanitización (POES)

1.6.1. Los sistemas sanitarios en la industria alimentaria
1.6.2. Alcance de los POES
1.6.3. Estructura de un POES
1.6.4. Los POES en un sistema de gestión de la inocuidad

1.7. El plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC)

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
1.7.2. Antecedentes del HACCP
1.7.3. Los prerrequisitos del HACCP
1.7.4. Los 5 pasos preliminares a la implementación del HACCP

1.8. Los 7 pasos de implementación del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.8.1. El análisis de riesgos
1.8.2. Identificación de los puntos críticos de control
1.8.3. Establecimiento de límites críticos
1.8.4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
1.8.5. Implementación de acciones correctivas
1.8.6. Establecimiento de procedimientos de verificación
1.8.7. Sistema de registros y documentación

1.9. Evaluación de la eficiencia del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.9.1. Evaluación de la eficiencia de un PCC
1.9.2. Evaluación general de la eficiencia del plan HACCP
1.9.3. Uso y gestión de registros para evaluar la eficiencia del plan HACCP

1.10. Las variantes del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) basadas en sistemas de riesgo

1.10.1. VACCP o plan de aseguramiento de vulnerabilidad y puntos crítico de control (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
1.10.2. TACCP o Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (Threat Assessment Critical Control Points)
1.10.3. HARPC o Análisis de riesgos y Controles Preventivos basados en análisis de riesgo (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)

Módulo 2. Validación de nuevas metodologías y procesos

2.1. Puntos críticos de control

2.1.1. Peligros significativos
2.1.2. Programas de prerrequisitos
2.1.3. Cuadro de gestión de puntos críticos de control

2.2. Verificación de un Sistema de Autocontrol

2.2.1. Auditorías internas
2.2.2. Revisión de registros históricos y tendencias
2.2.3. Reclamaciones de clientes
2.2.4. Detección de incidencias internas

2.3. Vigilancia, validación y verificación de los puntos de control.

2.3.1. Técnicas de vigilancia o monitoreo
2.3.2. Validación de controles
2.3.3. Verificación de eficacia

2.4. Validación de los procesos y métodos

2.4.1. Soporte documental
2.4.2. Validación de técnicas de análisis
2.4.3. Plan de muestreo de validación
2.4.4. Sesgo y precisión del método
2.4.5. Determinar la incertidumbre

2.5. Métodos de validación

2.5.1. Etapas de validación de métodos
2.5.2. Tipos de procesos de validación, enfoques
2.5.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos

2.6. Gestión de las incidencias y desviaciones

2.6.1. Formación del equipo de trabajo
2.6.2. Descripción del problema
2.6.3. Determinación de causa raíz
2.6.4. Acciones correctivas y preventivas
2.6.5. Verificación de eficacia

2.7. Análisis de causas y sus métodos

2.7.1. Análisis de causas: métodos Cualitativos

2.7.1.1. Árbol causa raíz
2.7.1.2. Porqués
2.7.1.3. Causa Efecto
2.7.1.4. Diagrama de Ishikawa

2.7.2. Análisis de causas: métodos Cuantitativos

2.7.2.1. Modelo de recolección de datos
2.7.2.2. Diagrama de Pareto
2.7.2.3. Gráficos de dispersión
2.7.2.4. Histogramas

2.8. Gestión de reclamaciones

2.8.1. Recopilación de datos de la reclamación
2.8.2. Investigación y toma de medidas
2.8.3. Elaboración de informe técnico
2.8.4. Análisis de tendencias de reclamaciones

2.9. Auditorías internas del sistema de autocontrol

2.9.1. Auditores competentes
2.9.2. Programa y plan de auditorias
2.9.3. Alcance de la auditoría
2.9.4. Documentos de referencia

2.10. Ejecución de Auditorías internas

2.10.1. Reunión de apertura
2.10.2. Evaluación del sistema
2.10.3. Desviaciones de auditorías internas
2.10.4. Reunión de cierre
2.10.5. Evaluación y seguimiento de la eficacia del cierre de desviaciones