Análisis de peligros y puntos críticos de control de alimentos. El sistema HACCP

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Las empresas productoras, elaboradoras, de preservación, envase de alimentos y servicios de alimentación, deben asegurarles a los consumidores finales la inocuidad de sus productos alimentarios. El sistema HACCP provee una metodología eficaz para asegurar la inocuidad en cada etapa del proceso, desde las materias primas hasta el consumo del producto. Esta metodología se basa en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos (biológicos, químicos y físicos) a fin de garantizar la producción de alimentos seguros para el consumo. El sistema HACCP se halla reglamentado en el Art. 18 bis del C.A.A, y es muchas veces una exigencia de los clientes, particularmente en el comercio exterior.

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Requisitos Los participantes deberán acreditar conocimientos acerca de Buenas Prácticas de Manufactura y/o Procedimientos Estandarizados de Saneamiento. Se sugiere realizar previamente el curso BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

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Temario UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN ALHACCP

Introducción a la seguridad de alimentos en el sistema HACCP. Visión general del Sistema.Sistema HACCP. Antecedentes. Objetivos del Sistema. Beneficios y Dificultades.Principios del HACCP.Prerrequisitos del manual de programa de Estandarización Operativa (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM).

UNIDAD 2: REALIZACIÓN DEL ESTUDIO PRELIMINAR PARA HACCP

Etapas preliminares del Sistema. La evaluación de peligros. Árbol de decisión. Formación del equipo HACCP: selección de integrantes y actividades del equipo.Responsabilidades.Política, compromisos y recursos.El rol de los proveedores de materia prima, insumos y aditivos.

UNIDAD 3:IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

Plan HACCP. Desarrollo de sus etapas. Diseño e implementación del Plan HACCP. Puntos relevantes a considerar. Verificación del plan HACCP: nociones de auditorías.Puntos críticos de Control. Punto de Control. Análisis de peligros significativos e identificación de los Puntos Críticos de Control. Límites críticos.Monitoreo, calibración y verificación de instrumentos de medición

UNIDAD 4:VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Validación del sistema HACCP.Plan de monitoreo.Vigilancia. Correcciones.Acciones correctivas, análisis de causas. Acciones preventivas.Documentación y registros.Trazabilidad. Medición y mejora del sistema HACCP.Actividades de aplicación práctica mediante estudio de casos

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