Descripción
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Tipología
Master oficial
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Metodología
Online
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Horas lectivas
1500h
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Duración
12 Meses
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Inicio
Fechas disponibles
Descripción
Si trabaja en el entorno de la cocina y restauración y desea aprender las dotes para desempeñar las funciones del jefe de cocina este es su momento, con el Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina podrá adquirir los conocimientos necesarios para desempeñar esta función de la mejor manera posible.
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Precio a usuarios Emagister:
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Materias
- Cocina creativa
- Platos
- Aprovisionamiento
- Higiene
- Producción
Temario
PARTE 1. JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD
El turismo y su influencia en la hostelería
- Los productos turísticos
- El alojamiento
La restauración colectiva en la actualidad
- Tipos de restauración colectiva
- La oferta gastronómica
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN
Servicio de menú
Servicio de buffet
Servicio de cóctel
Servicio de catering
Servicio de bebidas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CULTURA GASTRONÓMICA
La cocina europea
La cocina americana
Las cocinas orientales
La cocina africana
La cocina moderna
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
Clasificación de los alimentos
- Según su composición
- Según su función
- Clasificación de los nutrientes
- Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional
Calorías
- Necesidades de energía. Calculo
- Metabolismo basal
Valor energético de los alimentos
Clasificación de los alimentos
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal
- Otros alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA
Maquinaria utilizada en la cocina
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN
Pescados
- Características del pescado
- Clasificación de los pescados
Crustáceos
- Crustáceos de cuerpo alargado
- Crustáceos de cuerpo corto
Carnes, aves y caza
- Carnes
- Aves
- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
- Caza
Hortalizas y verduras
- Bulbos
- Hoja y flor
- Frutos
- Tallo
- Raíces y tubérculos
Setas
- Principales especies de setas
- Especies más apreciadas gastronómicamente
Legumbres, pastas y arroz
- Legumbres
- Pastas
- Arroz
Los huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS CULINARIAS
Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
Cocer en caldo corto o court bouillon
Brasear
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA
Definición y modelos de organización
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
Especificidades en la restauración colectiva
El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
- Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
- Medias de prevención y protección. Instalaciones
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
- Contaminación cruzada
- Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Limpieza y desinfección
Calidad higiénico-sanitaria
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 10. GESTIÓN AMBIENTAL
Agentes y factores de impacto ambiental
- Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
PARTE 2. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Concepto de alimento.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Manejo de residuos y desperdicios.
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Productos de limpieza de uso común:
Tipos, clasificación.
Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Uniformes de cocina: tipos.
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Uniformes del personal de restaurante
PARTE 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA
Definición y organización característica.
Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA
Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
Controles de almacén.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA
Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes, necesidades básicas de regeneración y conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA
Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
PARTE 4. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
Concepto.
Especificidades en la restauración colectiva.
Cocina central.
Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Grupos de alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
PARTE 5. COCINA CREATIVA O DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Pioneros franceses y españoles.
La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
Cocina de fusión.
Cocina Creativa o de Autor.
Platos españoles más representativos.
Su repercusión en la industria hostelera.
El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
Influencia de otras cocinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
Análisis, control y valoración de resultados.
Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
PARTE 6. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA
Características generales y evolución histórica.
Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
La Dieta mediterránea.
Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
Platos más representativos de la gastronomía española.
Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
La dieta mediterránea y sus características.
Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
Restaurantes españoles más reconocidos.
Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA
La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO
La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.