Especialización en Elaboración de Vinos Módulos

Módulo 1. Vinificación de Vinos Blancos y Rosados

1.1. Variedades de uva blanca y estilos de vinos

1.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
1.1.2. Variedades principales de Francia
1.1.3. Variedades principales de Italia
1.1.4. Variedades principales de Sudamérica
1.1.5. Variedades principales de Norteamérica
1.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
1.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda
1.1.8. Introducción a los principales estilos de elaboración

1.2. Parámetros de maduración de uva blanca

1.2.1. Índices de madurez
1.2.2. Maduración y momento ideal de vendimia
1.2.3. Criterios de calidad en la recepción de uva blanca

1.3. Recepción de uva blanca

1.3.1. Vendimia y recepción en bodega
1.3.2. Despalillado estrujado
1.3.3. Maceración y prensado

1.4. Actuaciones prefermentación

1.4.1. Protección del mosto frente a la oxidación
1.4.2. Desfangado y clarificación del mosto
1.4.3. Correcciones del mosto

1.5. Fermentación alcohólica de vinos blancos

1.5.1. Encubado y tipos de depósitos y recipientes para la fermentación
1.5.2. Inoculación de levaduras vínicas, pies de cuba y fermentaciones espontaneas
1.5.3. Alimentación nitrogenada y aireación del mosto

1.6. Control de temperaturas

1.6.1. Control de la temperatura de fermentación
1.6.2. Control y seguimiento analítico de la fermentación alcohólica
1.6.3. Control y seguimiento del fin de la fermentación alcohólica

1.7. Otras fermentaciones y crianza de vinos blancos

1.7.1. Fermentación maloláctica
1.7.2. Crianza sobre lías
1.7.3. Fermentación y o crianza en barrica

1.8. Procesos de clarificación estabilización y filtrado de vinos blancos

1.8.1. Procesos de clarificación
1.8.2. Procesos de estabilización
1.8.3. Procesos de filtración

1.9. Embotellado

1.9.1. Control de parámetros analíticos pre embotellado
1.9.2. Control de parámetros durante el embotellado del vino blanco
1.9.3. Tapón de corcho y cierres alternativos para vino blanco

1.10. Fermentaciones especiales

1.10.1. Vinos de hielo
1.10.2. Fermentación con pieles
1.10.3. Vinos naranjas

Módulo 2. Vinificación de Vinos Tintos

2.1. Variedades de uva tinta

2.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
2.1.2. Variedades principales de Francia
2.1.3. Variedades principales de Italia
2.1.4. Variedades principales de Sudamérica
2.1.5. Variedades principales de Norteamérica
2.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
2.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda

2.2. Parámetros de maduración de uvas tintas

2.2.1. Índices de madurez
2.2.2. El momento de la vendimia
2.2.3. Controles de entrada en bodega

2.3. Recepción de uvas tintas

2.3.1. Recepción en bodega
2.3.2. Despalillado estrujado
2.3.3. Los procesos de encubado
2.3.4. Tipos de depósitos para la fermentación de vinos tintos

2.4. Fermentación alcohólica de vinos tintos

2.4.1. Procesos de remontado y maceración
2.4.2. Controles analíticos durante la fermentación alcohólica
2.4.3. Controles termodinámicos fermentativos
2.4.4. Inoculación de levaduras vínicas
2.4.5. Cinéticas fermentativas

2.5. Fin de la fermentación alcohólica

2.5.1. Los procesos de descubado
2.5.2. El proceso de prensado
2.5.3. Tratamiento de los vinos tintos post fermentación alcohólica

2.6. La fermentación malolactica

2.6.1. Transformaciones químicas del vino
2.6.2. Procesos termodinámicos de la FML
2.6.3. Bacterias lácticas e Inoculación
2.6.4. Co-inoculación de bacterias pre fermentación alcohólica
2.6.5. Controles analíticos durante la FML

2.7. La crianza de vinos tintos

2.7.1. Preparación antes de la entrada en barrica
2.7.2. Aspectos legales de la crianza de vinos tintos
2.7.3. Controles analíticos durante la crianza
2.7.4. Controles analíticos durante la crianza

2.8. Embotellado de vinos tintos

2.8.1. Procesos de clarificación
2.8.2. Procesos de filtración
2.8.3. Procesos de Filtrado
2.8.4. Control de parámetros analíticos pre embotellado

2.9. Los procesos de envejecimiento en botella

2.9.1. La importancia del tapón de corcho
2.9.2. Controles analíticos durante el envejecimiento en botella
2.9.3. Aspectos legales del envejecimiento en botella
2.9.4. Otros tipos de sellado de botellas para el envejecimiento de vinos tintos

2.10. Fermentaciones especiales

2.10.1. La maceración carbónica
2.10.2. Elaboraciones con raspón
2.10.3. Elaboraciones sin sulfuroso
2.10.4. Envases especiales
2.10.5. Tinajas de barro
2.10.6. Depósitos de madera
2.10.7. Depósitos de granito
2.10.7. Depósitos de hormigón técnico

Módulo 3. Vinificación de Vinos Espumosos

3.1. Los vinos espumosos: definición, tipología y reglamentación

3.1.1. Los Vinos Espumosos
3.1.2. Tipos de vinos espumosos
3.1.3. Reglamentación OIV, reglamentación europea, otras reglamentaciones

3.2. Variedades, maduración y la vendimia

3.2.1. Variedades internacionales
3.2.2. Los tipos de vinos espumosos y sus variedades
3.2.3. Controles de maduración y parámetros analíticos
3.2.4. La vendimia

3.3. La recepción, el prensado y la elaboración del vino base

3.3.1. La recepción y el prensado
3.3.2. La calidad del mosto y su clarificación
3.3.3. La vinificación del vino base
3.3.4. La preparación del vino base

3.4. Métodos de producción y la burbuja

3.4.1. Métodos de producción
3.4.2. Los insumos secos
3.4.3. Principios físicos, reológicos y dinámicos
3.4.4. La burbuja en la copa

3.5. Método tradicional

3.5.1. El pie de cuba
3.5.2. El tiraje
3.5.3. La rima o la crianza
3.5.4. La expedición

3.6. Método charmat, gran bass o autoclave

3.6.1. Tipos de vinos y calidades
3.6.2. El vino base
3.6.3. El pie de cuba y el tiraje
3.6.4. La clarificación, estabilización, expedición y embotellado

3.7. Fermentaciones ancestrales

3.7.1. La fermentación del vino base y su preparación
3.7.2. La segunda fermentación
3.7.3. La expedición

3.8. Gasificación de vinos

3.8.1. El vino base
3.8.2. La carbonatación
3.8.3. Funcionamiento de las máquinas gasificadoras

3.9. Zonas productivas mundiales. métodos de producción

3.9.1. Francia. El origen. Champagne, Cremant, Petillant
3.9.2. Italia. Los maestros del Método autoclave. Prosseco, Asti, Fraciacorta
3.9.3. España. El método tradicional en el clima mediterráneo. El Cava
3.9.4. Resto del Mundo. La variedad y la innovación

3.10. La expedición y la degustación

3.10.1. El último toque: Importancia del líquido de expedición
3.10.1. Las bases y el vocabulario de la degustación
3.10.1. La puesta en escena con el consumidor